Education

2009-01-08T07:47:00.000-08:00

ASAM KARBOKSILAT

Suatu asam karboksilat adalah suatu senyawa organic yang mengandunng gugus karboksilat, -CO2H. Gugus karboksil mengandung sebuah gugus karbonil dan sebuah gugus hidroksil ; antar aksi dari kedua gugus ini mengakibatkan suatu kereaktivan kimia yang unik untuk asam karboksilat. Asam-asam karboksilat penting secara biologis aupun komersial. Aspirin adalah sebuah asam karboksilat, seperti juga asam oleat dan prostagiandin. Karena gugus karboksil bersifat polar dan tak terintangi, maka reaksinya tidak terlalu dipengaruhi oleh sisa molekul. Gugus karboksil dalam aspirin, asam oleat, dan asam karboksilat lain bereaksi serupa. Sifat kimia yang paling menonjol dari asam karboksilat ialah keasamannya. Dibandingkan dengan asam mineral seperti HCl dan HNO3 (pKa sekitar 1 atau lebih rendah), asam karboksilat adalah asam lemah (pKa yang khas adalah sekitar 5). Namun asam karboksilat lebih bersifat asam daripada alcohol atau fenol, terutama karena stabilisasi-resonansi anion karboksilatnya, RCO2-. Sifat fisis asam karboksilat, secara ideal structur gugus karboksil sesuai untuk membentuk dua ikatan hydrogen antara sepasang molekul. Asam karboksilat yang saling berkaitan hydrogen sering kali di rujuk sebagai dimer asam karboksilat. Karena kuatnya ikatan hydrogen ini (kira-kira 10 kkal/mol untuk dua ikatan hidrogen), asam karboksilat dijumpai dalam bentuk dimer, bahkan dalam bentuk fase uap. Sifat fisis asam karboksilat mencerminkan ikatan hydrogen yang kuat antara molekul-molekul asam karboksilat. Titik leleh dan titik didih relatif lebih tinggi. Asam-asam yang berbobot molekul rendah larut dalam air maupun dalam pelarut organic. Titik leleh, titik didih dan kelarutan dalam air dari beberapa asam karboksilat. Suatu sifat yang perlu dicatat dari asam karboksilat berbobot molekul rendah ialah baunya. Asam format dan asam asetat berbau merangsang. Asam propianat berbau merangsang yang mengingatkan bau lemak tengik. Bau mentega tengik sebagian di timbulkan aleh asam butirat. Asam kaproat berbau kambing (kebetulan keringat kambing mengandung asam kaproat). Asam valerat bukanlah asam kuat antara mentega tengik dan keringat kambing. Anjing dapat membedakan bau manusia karena anekaragamnya perbandingan asam karboksilat dalam keringat manusia. Bau asam karboksilat alifatik yang mempunyai sepuluh karbon atau lebih akan berkurang, agaknya karena sukar menguap.

PROSES PENCOKLATAN.(BROWNING)

Proses pencoklatan atau browning serring terjadi pada buah-buahan seperti pisang, pear, salak, pala dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan proses pencoklatan yang non enzimatik.

I. Proses pencoklatan yang enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pemcoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisa oksiadasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama yaitu, fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolose, atau polifenolase ; masinng-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon.

II. Proses pencoklatan non enzimatik. Pada umumnya terdapat 3 macam reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.

I. Karamelisasi Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160˚C. Bila gula yang sudah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, missal pada suhu 170˚C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit mulai tahap-tahap seperti berikut : mula-mula setiap molekul sukrosa di pecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campurab tersebut. Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam akan mengeluarkan gelembung-gelembung Co2 yang mengembangkan cairan caramel. Bila didinginkan akan membentuk benda yang keropos dan rapuh.
II. Reaksi Maillard. Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat dalam pembuatan sate atau pemanggangan daging, adalah warna yang dikehendaki, demikian juga halnya pada penggorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan yang indah dari berbagai roti. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahapan sebagai berikut : 1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff. 2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. 3. Dehidrasi dari reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural. 4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metil glioksal, asetol dan diasetil. 5. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.
III. Pencoklatan akibat Vitamin C. Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa-senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbanngan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat ; dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan reaksi pencoklatan.